秋鮭の南蛮漬け

●材料(4人分) 鮭・・・400g 長ねぎ・・・１本（無い場合は玉ねぎ100g） 赤色ピーマン・・・1個 かつお節・・・100g 小麦粉・・・適量 揚げ油・・・適量 レモン輪切り・・・３枚   〈合わせ調味料〉 かつおだし・・・360cc みりん・・・270cc 酢・・・180cc 薄口醤油・・・90cc ※甘酢（薄口醤油がない場合） 水・・・630cc、酢・・・270cc 砂糖・・・80g、塩・・・2〜3g 作り方 1.鮭は一口大の大きさに切り、塩を薄くまぶして10分くらい置いておく。 2.フライパンに油を入れ、170℃にする。 3.塩をまぶしておいた鮭に小麦粉をまぶし、油で揚げる。魚が浮いてきたら網ですくい、油をきり、何分間かあけて２度揚げをする。 4.合わせ調味料を沸かし、熱いうちに揚げた鮭を入れる。 5.長ねぎを５〜６�pに切り、魚焼き機で焦げ目をつけるように焼く。焼き上がったら合わせ調味料に混ぜ、レモンも入れる。   ●ポイント ・鮭は生臭みをとるため必ず塩をまぶしましょう。 ・２度揚げをすると煮崩れしにくく、小骨まで火が入ります。 ・生臭みをとるために、レモンは必ず入れましょう。 ・冷蔵庫で保管すれば10日ほど日持ちします。 ・長ねぎの代わりに玉ねぎを使う場合は、フライパンで炒め、軟らかくなってから合わせ調味料の中に入れましょう。

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鶏肉の油淋(ユーリン)

●材料(4人分) 鶏肉・・・300〜400g 玉ねぎ・・・90ｇ 赤、黄、青色ピーマン・・・各1個 キャベツ・・・皿に敷く分（お好み） 万能ねぎ・・・４本 ショウガ・・・少々 片栗粉・・・適量 小麦粉・・・適量 揚げ油・・・適量   〈調味料〉 濃口しょうゆ・・・90cc 酢、水・・・各90cc 砂糖・・・80ｇ ごま油（お好みで）・・・20cc 作り方 1.鶏肉は一口大に切る。 2.片栗粉４、小麦粉１の割合で混ぜておく。 3.万能ねぎは小口切りにし、ショウガはおろす。キャベツは千切りにしておく。 4.調味料を合わせ火にかけ一度沸騰させ、冷めてからショウガを入れる。 5.フライパンに油を入れ160℃〜170℃にする。 6.�@の鶏肉に�Aの粉を付け揚げる。鶏肉が上に浮き上がってから約１分揚げ、油がたれなくなるまで油をきる。 7.野菜を玉ねぎ、ピーマンの順に炒める。 8.キャベツを皿に敷き、鶏肉、野菜をのせ�Cの調味料をかけてからねぎをちらす。   ●ポイント ・鶏肉は揚げすぎない。 ・野菜も炒めすぎない。また、野菜は素揚げした方が食感を楽しめます。 ・小麦粉がなければ片栗粉だけでいいです。小麦粉だけの場合、揚げた際、肉がかたくなります。 ・キャベツは粗めに切って素揚げし、鶏肉の上にのせる楽しみ方もあります。お好みでどうぞ。

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